تأثير إضافة بايكربونات الصوديوم على خصائص الخبز التغذوية

تأثير اضافة بايكربونات الصوديوم على خصائص الخبز التغذوية




د. ريما فايز تيّم الفواز - عادة ما يتم استخدام بايكروبونات الصوديوم ( الكربونة) لإنضاج الخبز وبعض المخبوزات الاخرى الا أن اضافة هذه المادة بكميات كبيرة تقترن بعدة مشاكل وأثار سلبية تنعكس على طعم ونكهة الخبز بالاضافة الى التأثير السلبي على القيمة الغذائية. فمن المعروف أن اضافة كميات كبيرة من الكربونة الى انواع الخبز المختلفة كالشراك والطابون والمشروح يؤدي الى تغير لون الخبز الى اللون الاصفر وكذلك تغيير الطعم ليصبح به بعض المرار، وكلما زادت الكمية مال الطعم الى طعم الصابون ليصبح غير مستساغ. كما أن الخبز المخمر بالكربونة عادة ما يجف سريعاً عند اضافتها بكثرة و يصبح صعب المضغ والتقطيع.
وقد أثبتت دراسة تم اجراؤها في الاردن أنه كلما زادت كمية الكربونة المضافة الى الخبز، قلت القيمة الغذائية للخبز، اذ وجد أن الكربونة تساعد على تدمير كل من فيتاميني ب1 وب2 وتقلل من التواجد الحيوي للبروتينات مما يخفض من امتصاص الاحماض الامينية المكونة لهذه البروتينات وخصوصاً الحمض الاميني ''الليسين'' والذي يعتبر من الاحماض الامينية الهامة وهو أصلاً موجود بكميات غير كافية في الخبز وكل منتجات القمح التي لم يضاف اليها بروتينات مكملة. كما أن اضافة الكربونة بكميات كبيرة يساعد على تكوين مادة سامة تؤثر على الكلى وهي مادة ''الليسينوالانين'' وهناك علاقة طردية بين كمية الكربونة المضافة و مستوى تكون هذه المادة في الخبز.
لذا يفضل عدم اضافة الكربونة للخبز أو للمخبوزات، وأن كان لابد من اضافتها فيجب أن تضاف بأقل كمية ممكنة وتحت شروط معينة وأن يكون هناك نظام وقانون للكميات المضافة من الكربونة للخبز.

الجامعة الهاشمية بالتعاون مع الجمعية الاردنية للبحث العلمي




منقول